Champagne

Le vin, nous l’avions vu à l’occasion d’un précédent billet, est déjà une boisson fortement symbolique, mais que devrait-on alors dire du champagne ? Retour, en cette période de fêtes, sur une histoire qui n’a pas grand-chose à envier à l’imagination des auteurs les plus créatifs…S’il est un produit alimentaire associé au luxe, à la joie, à la séduction et aux grandes célébrations, c’est évidemment le champagne. Pourtant, il a fallu que le hasard s’en mêle pour que cette boisson atteigne à ce statut… mais également une bonne dose de marketing !

En effet, profitons de l’occasion pour balayer quelques légendes sur le sujet – ce qui n’enlèvera rien au mythe. Longtemps, la Champagne est d’abord connue pour le commerce de la laine. Les vignes s’y développent, d’après les spécialistes, à partir du IVe siècle de notre ère, d’après les spécialistes – dans L’histoire du champagne, le colonel François Bonal signale que Roger Dion (Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIX^e siècle, Paris, 1959) retient la date du IVe siècle, quand Jean-Baptiste Mennesson (L’observateur rural de la Marne, Warin-Thierry, 1806) évoque, lui, le début du Ve siècle. On a certes découvert des feuilles de vigne fossilisées dans des tufs remontant au tertiaire, mais l’on sait que la glaciation de Riss (-325 000 à – 130 000) a fait disparaître ces plants de vigne, et que, de toute façon, cette variété n’aurait jamais permis d’élaborer du vin. D’après certains, Pline l’Ancien dans le chapitre VI, livre XIV de son Histoire naturelle aurait écrit que, parmi les vins gaulois, ceux de la région d’Ay seraient les plus adaptés pour les tables des rois. Mais rien de tel ne figure dans Pline, qui ne cite que les vins de la Narbonnaise ! D’autres encore ont voulu voir la main de Domitien, ou encore de Probus, mais rien de démontre que l’un ou l’autre de ces empereurs aient eu la moindre influence sur le vignoble champenois, qui n’existait probablement pas encore…

Mieux attesté, mais qui ne parle toujours pas de vin de champagne, on sait que Saint-Rémi, devenu évêque de Reims, baptisa Clovis. Et sous les plumes d’Hincmar et de Flodoard, on trouve décrits plusieurs miracles liés au vin. Qu’il s’agisse de la relation sincère de faits historiques ou d’une réécriture romancée, peu importe, en réalité : le fait que ces deux ecclésiastiques du IVe et Xe siècle soulignent au moins que, durant le Moyen Âge, le vin et la vigne sont devenus – les legs en témoignent – un élément constitutif de la vie princière et monastique, et une source de revenus et de prestige.

Du XIIe au XVe siècle, la boisson ordinaire en Champagne demeure la cervoise gallo-romaine. Le vin demeure un produit de luxe, on ne le trouve encore que sur les tables de la noblesse, chez les ecclésiastiques et dans les monastère, et dans une élite de la bourgeoisie qui se constitue alors. Et s’il y a probablement eu un peu de commerce de vin lors des célèbres Foires de Champagne, c’était essentiellement le commerce du drap qui assurait la prospérité de la région. Mais aux XVe et XVIe siècle se met en place une véritable organisation du commerce des vins champenois, qui parviennent finalement à se faire une place à la cour. Une anecdote, probablement exagérée, veut que les négociations entre Charles VI et l’empereur germanique Venceslas IV aient tourné à l’avantage du premier parce que le second avait abusé du vin de Champagne qui lui avait été servi. En revanche, il n’est pas douteux que, le sacre des rois de France se déroulant la plupart du temps à Reims, cela ait été l’occasion de faire connaître la production locale. Et, de toute la production champenoise, c’est le vin d’Ay qui bénéficie de la plus grande notoriété : dès 1410, Sigismond de Luxembourg, roi de Hongrie et futur empereur germanique, serait venu exprès pour le déguster sur place ; en 1518, l’amiral de Bonnivet le cite dans sa correspondance avec le cardinal Wolsey, chancelier d’Angleterre ; en 1601, Nicolas Abraham de la Framboisière fait l’éloge des « vins d’Ay [qui] tiennent le premier lieu en bonté et perfection » (Gouvernement nécessaire à chacun pour vivre longtemps en santé, Paris, 1601). Henri IV, pour sa part, lors d’un entretien avec l’ambassadeur d’Espagne, lequel liste tous les titres de son maître, sans en omettre aucun, lui répond que, pour sa part, il est Roy de Gonesse et d’Ay, autrement dit roi du bon pain et du bon vin. L’anecdote, donnée dans un Recueil de poésies latines et françaises sur les vins de Champagne et de Bourgogne paru en 1712, est reprise, avec quelques différences, dans le Mercure de France de janvier 1728.

Pourtant, l’essentiel de la production régionale reste de piètre qualité. De nombreux cépages sont cultivés, en blanc et en rouge, de qualité inégale. Mais survient alors une première innovation : les champenois, qui peinent à concurrencer la Bourgogne proche sur les rouges, ont l’idée d’employer leurs raisins noirs pour produire du vin blanc – en effet, dans le raisin noir, seule la peau est noire, et non la chair : la couleur rouge vient dont des pigments contenus dans la peau, et non dans la pulpe du fruit. Or cela permet d’obtenir des blancs de bien meilleure qualité. Et les champenois ne s’arrêtent pas là : ils adoptent la bouteille en verre, à partir de 1670 ; emploient des bouchons d’Espagne, qui remplacent les broquelets, chevilles de bois ; et, enfin, la grande découverte, celle que nous devons à Dom Pérignon : l’assemblage des raisins. Jusque là, on assemblait des pressurages, voire des vins. Mais l’idée de Dom Pérignon consiste à assembler des raisins avant de les presser, pas parce qu’ils sont récoltés ensemble, mais parce qu’ils présentent des traits complémentaires.

Dom Pérignon, ce n’est pas l’homme qui a inventé le champagne, justement ? Eh bien, en fait non. Pour le coup, c’est la légende, ou plutôt l’une des légendes qui courent à son sujet. Il n’a pas inventé la champagnisation – nous avions déjà eu l’occasion de le signaler dans la chronique de L’incroyable histoire du vin -, il n’est pas le premier a avoir adopté le bouchage au liège, il n’a pas fait modifier la forme des bouteilles, ni inventé la flûte à champagne ! Quoi qu’il en soit, il a contribué à l’excellente réputation des vins de Champagne dans toute l’Europe.

Mais alors quand a-t-on commencé à fabriquer et à boire de ces vins « mousseux » ? Cela reste difficile à dire. Le chanoine Godinot, en 1718 indique que l’on en consomme en France depuis une vingtaine d’années (Manière de cultiver la vigne et déjoue le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces pour perfectionner les Vins, Reims, 1718). Mais la pratique en est suffisamment récente pour que, en 1721, l’article « mousse » dans les dictionnaire citent la bière, le chocolat, le savon, mais pas le vin. Il faut en effet attendre l’édition de 1724 du Dictionnaire universel pour trouver l’adjectif « mousseux », « qui ne se dit guère que du vin de Champagne qui fait beaucoup de mousse ». Dans les livres de comptes, on commence à distinguer vins tranquilles et vins mousseux à partir de 1710. Pourtant, en Angleterre, on boit du champagne pétillant depuis déjà plusieurs années. La première référence, incertaine, remonte à un texte de 1663. Et la première mention certaine remonte à 1676, dans The Man of Mode de Sir George Etheredge. Divers travaux ont d’ailleurs permis de mettre en évidence le fait que, en Angleterre, dès 1662, un rapport du Docteur Morret à la Royal Society décrit les effets de l’ajout à des vins tranquilles de mélasse et et de sucre.

C’est véritablement au XVIIIe siècle que le champagne prend son essor. Se livre alors la Querelle des vins, entre les champenois et les bourguignons, inquiets de voir leur propre production détrônée par le champagne pétillant. Les médecins de Beaune, d’un côté, la faculté de médecine de Reims de l’autre, chaque camp soutenu par des écrivains, poètes et personnalités diverses. Même si cela peut faire sourire, il faut néanmoins savoir que cette querelle a fait rage pendant plus de 50 ans : elle est ce qui ressemble le plus à la guérilla qui oppose depuis longtemps les deux marques les plus célèbres d’un soda qui nous vient des États-Unis…

Toujours est-il que le champagne est désormais l’un des hôtes de marque lors des dîners à la cour du Régent – alors que les dernières années du règne de Louis XIV avaient plutôt été marquées par une certaine austérité – avant d’être l’une des boissons préférées de Louis XV et de ses favorites. Et les cours européennes suivent progressivement leurs exemples : le tsar Pierre le Grand, Georges II d’Angleterre, le prince de Ligne, Lord Chesterfield, Brummel, le prince de Galles, le roi de Prusse Frédéric II, nombreux sont ceux qui sacrifient à la mode. Et les poètes lui font également place dans leurs écrits : Schiller, Goethe, l’abbé de l’Attaignant. Le statut aristocratique du champagne se retrouve même sur des gravures révolutionnaires, sur lesquelles sont représentés trois personnages : le noble tient une flûte de champagne, le membre du clergé un verre de bordeaux, le représentant du Tiers-État, lui, n’ayant droit qu’à un gros verre à vin ordinaire. Mais on entre alors dans un nouveau cycle, à l’occasion duquel le lien, jusque là irréductible, entre le champagne et les grandes familles régnantes, est rompu. La boisson devient un symbole national, il représente l’âme et les vertus de la nouvelle République, dans la lignée de Voltaire, qui disait que « le champagne est l’image brillante de notre nation » (Le Mondain, 1736).

Napoléon, pour sa part, préfère le bordeaux et le chambertin. Le champagne, d’après les témoignages de Carême, se retrouve essentiellement cantonné à la cuisine, où il entre dans la composition de différents plats. Mais il ne manque pas de d’amateurs, dont certains qui se comptent parmi ceux que les conflits ont récemment enrichis, et qui voient dans le champagne un marqueur de leur nouveau statut social. Et, alors même que la France est en guerre avec pratiquement toute l’Europe, les exportations de champagne explosent, vers l’Allemagne, la Suède, le Danemark, la Russie, l’Angleterre. Le Congrès de Vienne, qui marque la fin de l’Empire, est une sorte de pied-de-nez : les cent-quarante-trois négociateurs, fine fleur de l’élite européenne, ne boivent pratiquement que du champagne ! « L’esprit pétillait comme le vin de Champagne », relate le comte de Lagarde-Chambonas (Souvenirs du Congrès de Vienne, publiés par le comte Fleury, Paris, 1904).

Un changement s’opère sous la Restauration et la Monarchie de Juillet. En effet, le champagne gagne un public qu’il n’avait pas précédemment. Il devient symbole de fête et de joie. Actrices, petits rats de l’Opéra, toute la bohème romantique l’adopte. Il ne quitte pas pour autant les tables bourgeoises, bien au contraire.

Ce n’est donc pas par hasard si, une fois élu Président de la République, le prince Louis-Napoléon Bonaparte, soucieux d’arracher une réélection que les textes ne lui autorisent pas, s’engage dans une grande campagne de communication à destination de l’armée, à base de défilés militaires : chacune des parades est précédée d’une abondante distribution de champagne aux troupes ! L’époque est aussi à ces grands restaurants parisiens, le Café de Foy, le Café Riche, chez Véry, chez Vachette, à la Maison Dorée, au Véfour, au Café de Paris, chez Maire, chez Foyot, à la Tour d’Argent et chez Ledoyen. Et, naturellement, le champagne y coule à flots, tout comme dans les clubs, ou aux courses hippiques. Les lieux de consommation se multiplient, le public également, et ce en France, mais également à l’étranger, si bien qu’à la fin du XIXe siècle, pas moins de vingt millions de bouteille sont exportées chaque année. La littérature s’en fait largement l’écho : Barbey d’Aurevilly, Rimbaud, Dumas fils, les Goncourt, Zola, Alphonse Daudet, Mallarmé, en France, et, à l’étranger, Tchekhov, Dostoïevski, font du champagne un véritable personnage !

Tout cela prépare la Belle Époque, âge d’or du champagne, à l’occasion de laquelle il devient le symbole absolu de la fête, à l’occasion de ce que la comtesse de Pange appelle les derniers bals avant l’orage (Comment j’ai vu 1900, Paris, 1965). Les soirées mondaines se multiplient : les fêtes de Boni de Castellane, le Bal des pierreries de la princesse Jacques de Broglie, le Bal second Empire de la duchesse de Gramont, les incroyables fêtes persanes de la comtesse de Chabrillan et de la comtesse de Clermont-Tonnerre. Mais les festivités ne sont pas que parisiennes : à Dinard, à La Baule, à Biarritz, sur la Côte d’Azur aussi, le champagne coule à flots. Le nouveau temple du champagne est un restaurant qui a ouvert récemment, chez Maxim’s, suivi de près par d’autres lieux de plaisir, comme le Chabanais, le One-Two-Two, ou le Palais oriental, les maisons closes les plus célèbres de l’époque.

Si elle ne délaisse pas les hippodromes, la boisson pétillante s’attaque également à un nouveau secteur, celui de l’automobile naissante. Déjà le pneu Michelin marque ses premières victoires, dans les publicités, en arrosant la table de marque de champagne. On sait ce qu’il en est advenu depuis : le champagne, désormais, est présent sur les podiums de nombreuses manifestations sportives, le privilège du gagnant étant de pouvoir en éclabousser les spectateurs.

La Première Guerre mondiale marque naturellement un coup d’arrêt, mais n’interrompt pas totalement la production, alors même que la Champagne est au cœur même des combats. Le champagne devient un motif patriotique, que reprennent les dessinateurs humoristiques. Naturellement, la période de reconstruction, dans l’entre-deux-guerres, est particulièrement compliquée, à la fois parce qu’une partie de la main-d’œuvre a été victime des combats, et parce que le phylloxera, mais aussi le mildiou, l’oïdium et la pyrale, ont prospéré. La situation est d’autant plus compliquée que, lorsque vous replantez de la vigne, il faut compter plusieurs années avant de retrouver des volumes normaux. La Deuxième Guerre mondiale touche un petit peu moins la Champagne, les champs de bataille étant plus éloignés, mais reste évidemment une période difficile, d’autant que le IIIe Reich, ayant nommé Otto Klaebisch pour gérer les achats et les prélèvements allemands, ponctionne en moyenne quinze millions de bouteilles chaque année… À l’issue du conflit, tout est à recommencer, avec les mêmes problèmes de main-d’œuvre que trente ans auparavant. Il faut compter dix ans pour que les séquelles du conflit soient réellement effacées. Mais depuis, avec quelques fluctuations, et des difficultés bien réelles, les ventes mondiales ont été multipliées par dix : de trente millions de bouteilles vendues dans le monde en 1938, on est désormais parvenus à plus de trois cent millions…

Alors, champagne !

Le champagne dans nos lectures…

En préparant cette chronique, j’ai découvert que le champagne est l’un des produits mis en avant dans ce qui est considéré comme la toute première bande dessinée jamais publiée, The Yellow Kid, dessinée de 1894 à 1898, dont je n’avais jamais entendu parler. Ce n’est donc pas vraiment dans nos lectures, mais je ne pouvais pas garder cela pour moi…

On retrouve du champagne souvent dans les descriptions de fêtes et de soirées mondaines, comme celles où Arsène Lupin vient soulager de riches aristocrates de richesses dont ils ne savent que faire. Ainsi, dans Le bouchon de cristal (Maurice Leblanc, 1912), un chapitre est intitulé « Extra-dry ? », en référence au goût du héros. Pour rester dans la littérature policière, comment ignorer Meurtre au champagne (Agatha Christie, ), dans lequel le Veuve-Clicquot 1928 est le véhicule du poison. Et, naturellement, sans chercher à faire le tour de tous les romans du genre, on ne peut pas ne pas citer James Bond, grand consommateur – on se rappellera d’ailleurs que, depuis les années 1970, à l’écran, James Bond ne boit que du Bollinger !

Mais en littérature comme dans la société, le champagne est aujourd’hui universel. Après avoir été l’apanage de la seule noblesse et de ses fêtes – comme l’illustre Casanova -, il est désormais partout, dans tous les milieux, de toutes les circonstances. Il accompagne aussi bien les démêlés érotiques de Christian Grey et d’Anastasia Steele (50 nuances de Grey, E.L. James) que les convives du bal de Satan (Le maître et Marguerite, Mikhail Boulgakov). Dans À la recherche du temps perdu (Marcel Proust), une bonne douzaine de personnages en boivent, et la boisson est citée à de nombreuses reprises.

On pense naturellement aussi à Amélie Nothomb. On connait l’auteure, grande amateure de champagne, mais également ses livres dans lesquels il est un personnage à part entière : Pétronille, Le fait du prince… le démontrent abondamment. Ses interviews sur le sujet laissent toujours rêveur(se) ; et les témoignages de ceux qui, ayant eu l’occasion de la croiser font ressortir la belle personne, vivant certes dans un autre monde, mais tellement attachante…

D’autres se sont attachés à identifier les grands auteurs ayant mis en scène le champagne. Nous reprenons donc leurs travaux, en citant Diderot, Voltaire, Byron, Stendhal, Balzac, Zola, Maupassant, George Shaw, Apollinaire, Colette, Ernest Hemingway, Henri Troyat, Pouchkine, Henry Miller, Françoise Sagan, Truman Capote… François Bonal, déjà cité au début de cette chronique a pour sa part rédigé une Anthologie du champagne : le champagne dans la littérature universelle (1990, partiellement consultable sur Gallica) qui compte pas moins de 889 pages…

Véronique Montémont, en 2009, a étudié la façon dont l’alcool, les alcools, étaient représentés dans la littérature. Pour cela, elle a analysé un corpus de 3592 textes français et francophones. Si le mot vin figure 23372 fois, le champagne apparait tout de même 834 fois, notamment chez Marguerite Duras, dans Un barrage contre le Pacifique. Dans le même ordre d’idée, Félix Rozenberg a rédigé un mémoire sur « L’alcool, un ami et un ennemi », consacré à la place et au rôle de l’alcool dans deux romans de Michel Houellebecq, Les particules élémentaires et La carte et le territoire. deux romans dans lesquels il apparait rapidement (dans la première page dans Les particules élémentaires).

Mais le champagne reste aussi rattaché, dans nos imaginaires, à la noblesse et aux grandes familles. Pas de surprise donc, lorsqu’une flûte apparait dans les mains d’un noble russe, dans Guerre et paix, de Léon Tolstoï. Un produit monstre, dans un roman monstre…