« Contrairement à une légende tenace, Dom Pérignon n’a donc absolument rien à voir avec l’invention du champagne moderne, le champagne effervescent. En revanche, son apport en matière de vinification est immense, puisqu’il invente une méthode utilisée aujourd’hui dans le monde entier : l’assemblage. »
Benoist Simmat, Daniel Casanave, L’incroyable histoire du vin, Les Arènes, 2018, p. 180.
Ô grimoire ! 